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Es lohnt sich, nebst der wilden Berglandschaft auch die kulinarischen Highlights des Urserntals zu entdecken. Bei einigen Spezialitäten ist zudem die Nähe zum Tessin deutlich spürbar. 


"ä guätä"

Das eigenständigste Urner Gericht: Es wird heute noch überall gekocht und ist sehr beliebt. Eigentlich ist es eine Fastenspeise und wurde als solche schon Mitte des 18. Jahrhunderts in einem alten Kochbuch erwähnt. 

Zutaten 

400 g Reis
400 g Lauch (Boor)
250 g Kartoffeln (geschält)
100 g gehackte Zwiebeln
50 g Butter
1 l Bouillon
evtl. Reibkäse

Für den Zwiebelguss

120 g Butter
200 g geschnetzelte Zwiebeln
2 feingehackte Knoblauchzehen

Zubereitung 

Die gehackten Zwiebeln werden mit dem nicht zu fein geschnittenen Lauch in der Butter gedünstet. Man gibt anschliessend den Reis und die in Würfel geschnittenen Kartoffeln dazu und röstet das Ganze glasig an. Die Zutaten mit einem Teil der heissen Bouillon ablöschen. Der Reis sollte gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Reis bei mittlerer Hitze regelmässig umrühren und die heisse Bouillon nach und nach dazugeben. 

In der Zwischenzeit werden in einer Bratpfanne die gehackten Zwiebeln und der Knoblauch goldgelb gebraten. 

Den Reis in einer Gratinform anrichten. Je nach Belieben mischt man noch etwas Reibkäse darunter.

Zuletzt übergiesst man das schmackhafte Gericht mit den Zwiebeln. 

Übrigens

Nicht nur als Fastenspeise passt dieser Reis ausgezeichnet. Wenn er von einem Spiegelei oder sogar von einer Hauswurst begleitet wird, ist die Gaumenfreude vollkommen.

Das beliebte Eintopfgericht ist eine typische Chilbispeise, um die man - zum Glück! - einfach nicht herumkommt. 

Zutaten für 4 Personen

1,5 kg mageres Schaffleisch
Schweinsfett
wenig Rindsbouillon
2 kg Weisskabis
4 grob geschnetzelte Zwiebeln
4 grob gehackte Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
5 Lorbeerblätter

Zubereitung

  1. Das Schaffleisch in Ragoutwürfel schneiden, mit viel Salz und Pfeffer würzen und in wenig Fett portionenweise stark anbraten. 
  2. Einen Kabis vierteln und mit Zwiebeln und Knoblauch in etwa 2 dl Bouillon kurz kochen.
  3. In einem grossen Topf die erste Portion Fleisch auf die erste Schicht Kabis legen. Dann zweite Schicht Kabis und Zwiebeln roh darauflegen. 
  4. Zweite Portion Fleisch anbraten und auf die zweite Schicht (rohen) Kabis legen. Dann so fortfahren. 
  5. "Chaabis und Schaffleisch" im grossen Topf auf kleinem Feuer zugedeckt etwa 2 Std. köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit sorgfältig umrühren. 
  6. Auskühlen lassen. Wenn möglich erst am nächsten Tag wieder erwärmen und servieren. 

Dazu gehören Salzkartoffeln. 

 

Rezept von Otto Jauch, Jäger und Koch 

Zutaten 

4 kg Gämsfleisch mit Knochen, im Ragoutstücke geschnitten
1 ½ l Rotwein 
1 dl Weinessig
Lorbeerblätter, Zwiebeln, Lauch, Rüebli
200 g Mehl 
1 dl Öl 
Salz, Pfeffer, Senf 

Zubereitung 

  1. Das Gämsfleisch mit Gemüse und Gewürzen, Essig und Wein circa zehn Tage einbeizen. 
  2. Das Fleisch vor dem Anbraten gut abtropfen lassen und mit einem Tuch trocknen. In Öl kräftig anbraten, Gemüse aus der Beize dazugeben und mitdünsten. 
  3. Alles in einen grossen Brattopf umleeren. 
  4. Mehl separat in Öl dunkel rösten und zum Fleisch geben. 
  5. Beize aufkochen, passieren und ebenfalls zum Fleisch geben. Circa 1 ½ Std. gar köckeln. 
  6. Fleisch aus der Sauce nehmen, Sauce passieren und das Fleisch wieder beigeben. 
  7. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. 

Beilagen

Dazu passen Wildbeilagen wie Spätzli, Cheschtänä und Blauchaabis. 

Ravioliteig

400 g Weissmehl 
100 g Teigwarenmehl (Hartweizendunst) 
4 Eier à 50 g 
1 EL Salz
1 EL Olivenöl

Raviolifüllung

400 g frische und 20 g getrocknete Steinpilze
150 g Ricotta
50 g fein gehackte Schalotten 
20 g Butter
Thymianblättchen, Salz, Pfeffer 

Zubereitung

  1. Mehle in einer Schüssel vermischen, Eier, Olivenöl und Salz zugeben und allenfalls wenig Wasser zu einem Teig kneten. 
  2. Teig mit Folie zudecken, 2 Std. ruhen lassen. 
  3. Für die Füllung die getrockneten Steinpilze in Wasser einweichen und, wie auch die frischen Steinpilze, in Würfelchen schneiden. Mit den Schalotten in Butter dünsten, bis alle Flüssigkeit getrocknet ist. Abkühlen lassen. 
  4. Ricotta zur Pilzmischung geben und alles gut verrühren. Mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Masse zu feucht sein, wenig Paniermehl zugeben. 
  5. Den Teig mit einer Pastamaschine oder von Hand sehr dünn ausrollen und halbieren. 
  6. Mit einem Kaffeelöffel kleine Häufchen der Füllung mit Abstand von 4 cm auf eine Hälfte des Teiges platzieren. Die zweite Teighälfte darüberlegen und um die Häufchen herum den Teig fest andrücken. Dann mit einem Teigrädchen die Ravioli ausschneiden. 
  7. Ein Küchentuch mit Mehl bestäuben und die Ravioli auslegen, bis alle hergestellt sind. 
  8. Den Ofen auf 80 °C vorwärmen. 
  9. Jeweils eine kleine Portion Ravioli im gesalzenen, knapp kochenden Wasser ziehen lassen, bis sie al dente sind (circa 3-5 Minuten). In eine Schüssel geben und mit wenig Olivenöl beträufeln, zugedeckt im Ofen bei circa 80 °C warm halten, bis alle Ravioli bereit sind. 

Zutaten 

250 g altbackenes Brot 
1 ½ l kräftige Fleischbrühe
50 g frische Butter 
Salz, Pfeffer und Muskat 

Zubereitung

  1. Brot in der Fleischbrühe sorgfältig weich kochen und mit dem Schwingbesen kräftig verschlagen. 
  2. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  3. Die Butter einrühren und die Suppe sofort servieren. 

Zutaten 

120 g Gerste
2 l Rindsbouillon
1 EL eingesottene Butter 
1 Lauch 
½ Sellerie 
½ Kohl 
2 Rüebli
2 Kartoffeln

Zwiebel, Knoblauch, Mehl, Lorbeer, Nelke sowie Resten von Trockenfleisch und/oder Rohschinken

Zubereitung

  1. Zwiebel, Knoblauch und das kleinwürfelig geschnittene Gemüse in der eingesottenen Butter anziehen, Gerste beigeben, mit Mehl bestäuben und mit der Rindsbouillon auffüllen, die Fleischresten beigeben. 
  2. Etwa ½ Std. köcheln lassen, dann die Kartoffelwürfeli beifügen und nochmals ½ Std. weiterkochen. 
  3. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 
  4. Vor dem Servieren grosszügig mit Schnittlauch bestreuen. 

Festtage werden in Uri gerne mit feinem Gebäck und Desserts gefeiert. Früher hat die Mutter zu Hause "gchiächlet". 

Zutaten für etwa 20 Küchlein

Teig

165 g weiche Butter
1 Ei (Zimmertemperatur)
1 Eigelb (Zimmertemperatur)
85 g Puderzucker
1 Prise Salz
275 g Weissmehl 

Guss

1 Ei 
30 g Puderzucker
10 g Maizena
50 g Vollrahm 
frische Heidelbeeren

Zubereitung

  1. Die weiche Butter mit dem Ei, Eigelb, Salz und Zucker geschmeidig rühren. Mehl zugeben und zu einem homogenen Teig vermengen. 
  2. Den Teig 2 cm dick ausrollen und mit Klarsichtfolie zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 
  3. Für den Guss alle Zutaten mit dem Schwingbesen gut verrühren. 
  4. Den Teig 2 mm dünn ausrollen und Rondellen (Durchmesser je nach Förmchen) ausstechen. Förmchen mit Teig auslegen, 
    mit frischen Heidelbeeren auffüllen. Wenig Guss zugeben. 
  5. Die Küchlein im vorgewärmten Ofen bei 180 °C circa 20 Minuten backen. 

 

Ryys und Boor
Chaabis und Schaffläisch
Gemschipfäffer
Pilzravioli
Ankäsuppä
Gäärschtäsuppä
Heidelbeer-Chiächli
Container

kochbuch

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